まずはお米のとぎ方、いろはのいを覚えること
近ごろでは料理本やテレビの料理番組でも「お米を洗う」と言ってたりしますが、厳密にいえば誤りなんです。お米は“洗う”ものではなく、“とぐ”もの。もちろん昔と比べて精米法が発達したいま、ごしごしと米粒をすりあわせるようにとぐ必要はまったくありませんが、それでも日本伝統の感覚からいえば野菜のように洗うものではありません。
お米の正しいとぎ方のポイントは、「さっととぐ」ことです。お米は水につけると表面に水分を含みやすいため、最初にたっぷりのとぎ水を張ってお米を一気に入れたら（一気に投入しないとお米の吸水にムラがでます）ひと混ぜしてすぐに水を捨てます。そうしないと汚れやぬか臭さを水分といっしょにお米が吸いとってしまうからです。
そのあと、３、４回水をかえて、やはりたっぷりの水でお米を軽く優しくとぎますが、これも１度に３回くらいとぐだけで十分。
とぎ汁が透きとおるまでとぐ必要もなく、多少にごっていても気にしなくてＯＫです。あまりとぎすぎると、お米の貴重な栄養素が失われてしまいます。とぎ水をかえるさいは、ざるにお米をあけてください。めんどうでも汚れた水けを十分にきってから新しい水でとぐほうが、作業として効率的なのです。